餃子の皮の基本的な材料
まずは一般的な餃子の皮の材料について説明しておいきましょう、これをベースにいろいろ工夫を加えていくということが基本となります。
基本的な皮作りの材料となるのは小麦粉と水と食塩です。これに打ち粉（片栗粉）を用意してください。もちろん選ぶ小麦粉の種類によって食感は大幅に変わることになりますが、手打ちうどん専用粉などが焼餃子、水餃子ともに無難かもしれません。
どこでも手に入る小麦粉は、一般には薄力粉と表示されている小袋詰めの汎用粉、パン用の強力粉ということになります。この場合はどちらでも構いませんが、これ等を半々に混ぜるのもお勧めとしておきます。
ただし、この場合には、皮を作った後ですぐに料理に使えば問題ないのですが、しばらく冷蔵庫でも保存すると、市販の皮よりもやや色の黒ずんだ皮になってしまうのが弱点です。
この理由は、市販の皮の場合は小麦粉に、灰分含量が少ないグレードの高いものが使われているからで、このよいに色にもこだわる場合には、手打ちラーメンの材料となるラーメン専用粉が有効となります。
餃子には焼き餃子と水餃子があるわけですが、ラーメン用粉は焼き餃子の方に適しているようです。水餃子では、手打ちうどんの材料となる小麦粉のほうが、茹でるわけですから適しているということになります。
食塩は使用しなくてもいいのですが、皮のダレを抑えるという意味で少量使った方が、仕上がりがキレイです。